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La verdad detrás de los fideos al estilo de Sichuan

La verdad detrás de los fideos al estilo de Sichuan


Como la mayoría de los estadounidenses, cuando se trataba de chino comida, crecí comiendo comida cantonesa básica, que se había transformado en cocina estadounidense-china. Sabes de lo que estoy hablando: amigo arroz, egg foo young, chow mein, chop suey, etc. Recuerdo que en la familia Rivera (como probablemente en todas las demás familias en ese momento), el viernes por la noche caminábamos penosamente hasta Chinatown e íbamos al restaurante Hong Fat en Mott Street y ordene nuestros favoritos eternos: el arroz frito mencionado anteriormente, las costillas de cerdo, los fideos cantoneses, chow fun y (en ocasiones especiales) langosta en salsa de ajo. Hong Fat ya no existe, ya que cerró hace años. Pero la tarifa cantonesa permanece.

Luego, a fines de la década de 1970, comenzaron a aparecer restaurantes que ofrecían comida de Sichuan en los vecindarios asiáticos. Estaba muy lejos de los chinos estadounidenses. Me impresionó, no el sabor picante de la comida, sino los usos sutiles de las especias picantes dentro de la comida. Los platos de Sichuan no solo son calientes, sino que contienen muchos sabores: dulce, ácido, amargo, salado, fragante y aromático. No solo estimulan el paladar, sino que nos hacen más sensibles a esos sabores. Después de años de comida blanda al estilo cantonés, esto fue una revelación. Me enganché.

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El componente picante de la cocina de Sichuan está en el uso de chiles. Pero inicialmente, los chiles no se utilizaron en la cocina de Sichuan. Los chinos tenían su propia variedad más suave, faraga, también llamado chino, de pimienta de Sichuan. La cocina se volvió aún más picante cuando los comerciantes portugueses y españoles introdujeron los chiles en la región durante el siglo XVI.

Esta plato es uno de mis favoritos. Una comida inclusiva, sencilla y todo en uno que alberga el sabor de esta fabulosa cocina. Esta receta en particular es de mi segundo libro de cocina, Festejando con los antepasados(Sutton Publishing, Reino Unido).

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Oswald es escritor de libros de cocina y novelista. Hacer clic aquí para ver la publicación original de Oswald en su blog, Oswald en general.


7 datos importantes sobre el ramen instantáneo

Ah, ramen. El básico universitario por excelencia. Los fideos de nuestro pueblo. El… entiendes el punto.

Foto cortesía de francesquinlan.tumblr.com

No hace falta decir que estos fideos salados y adictivos se están volviendo cada vez más populares entre los estudiantes universitarios y las personas quebradas por igual. También nos hemos vuelto creativos, disfrutando de creaciones como la ramenrrito, ramlet y carnero con queso. Como estudiantes universitarios, comemos, respiramos y vivimos ramen. Pero, ¿qué tan bien conocemos el ramen? Aquí hay 7 datos básicos, desde lo bueno hasta lo malo y lo feo.

El bueno

1. Solo costaría alrededor de $ 140 al año comer ramen en cada comida.

Foto cortesía de flickr / alamosbasement

A alrededor de 13 centavos por paquete, el ramen teóricamente podría mantenerte durante 365 días seguidos a un costo de solo $ 142.35. #Matemáticas

2. El primer ramen instantáneo se consideró un artículo de lujo.

El ramen no siempre fue muy barato. De hecho, cuando se introdujo en los supermercados japoneses en 1958, "Chicken Ramen" (como lo inventó y nombró Momofuku Ando) costaba seis veces más que los fideos udon frescos.

3. Los fideos ramen fueron los primeros que se consumieron en el espacio.

Foto cortesía de Google Doodles

El Sr. Ando realmente se superó a sí mismo aquí. Su regalo de despedida a la humanidad fue el "Space Ram", un ramen envasado al vacío con fideos más pequeños y un caldo más espeso. El astronauta japonés Soichi Noguchi se deleitó con estos instanoodles llenos de vacío mientras estaba a bordo del transbordador espacial Discovery.

El malo

4. Un paquete de ramen le aportará más de la mitad de la cantidad diaria recomendada de sodio.

Foto cortesía de flickr / camknows

Un paquete de Nissin Top Ramen Chicken Flavor contiene 1.820 mg de sodio. Para poner esto en perspectiva, el límite diario recomendado por la FDA es de 2300 mg.

5. El ramen instantáneo se ha relacionado con ataques cardíacos y diabetes.

Foto cortesía de flickr / Melissa Johnson

Un reciente estudiar publicado en el Journal of Nutrition encontró que comer fideos instantáneos solo 2 o más veces por semana está asociado con el síndrome cardiometabólico, que aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas, diabetes y accidente cerebrovascular.

6. Estos factores de riesgo son más frecuentes en las mujeres.

Foto cortesía de Wikipedia Commons

¿Me escuchan, señoras? El Dr. Shin, el investigador principal del estudio, sugiere que esto se debe a las diferencias en las hormonas sexuales y el metabolismo entre los sexos.

Y el feo

7. Los conservantes dentro del ramen instantáneo le hacen pasar un mal rato a su estómago.

Un especialista gastrointestinal utilizó una cámara del tamaño de una pastilla para controlar la digestión de los fideos instantáneos (conservados) frente a los fideos caseros. Después de dos horas, los fideos en conserva todavía estaban relativamente intactos, en contraste con sus contrapartes sin conservantes. El video esta disponible aquí, pero mire a su propia discreción. (No comas ramen antes de verlo).


Antes de continuar, dediquemos un momento a discutir lo que sucede cuando prueba los granos de pimienta de Sichuan (también deletreados Szechuan o Szechwan). En primer lugar, no los confunda con los granos de pimienta negra que de otro modo serían queridos. Taxonómicamente hablando, el primero, del género Zanthoxylum, sólo se relaciona con el segundo, del género Piper, a nivel de clase. Eso significa que las dos plantas no están más relacionadas entre sí que yo con el camello bactriano, el equidna de pico largo occidental o el ocelote. Vale la pena señalar esto simplemente porque, cuando estás cocinando, no quieres reemplazar la pimienta de Sichuan con pimienta negra de la misma manera que no quieres invitarme a cenar, solo para abrir la puerta a un ocelote que gruñe. Este es el por qué:

Ese género Zanthoxylum contiene una sustancia química que a los niños les gusta llamar hidroxi-alfa sanshool. Esta sustancia química produce en la lengua una sensación de zumbido inusual que los chinos denominan "ma". El poderoso escritor gastronómico Harold McGee compara la sensación con la de tocar los polos de una batería de 9 voltios con la lengua, una afirmación que sugiere que es posible que no desee involucrar al Sr. McGee en un juego de verdad o desafío.

En cuanto a su sabor, muchos bromean sobre el aroma cítrico de la pimienta de Sichuan, debido, sin duda, a su relativa similitud genética con las frutas cítricas. Multa. Probablemente también beben alcohol por el "sabor". Para mí, sin embargo, es sobre todo excitante y fríamente extraño.

Si bien puede encontrar granos de pimienta de Sichuan ya molidos, generalmente en un mercado chino o en línea, en mi opinión, es mejor con granos de pimienta enteros. El sabor durará más y tiene más usos, como vamos a ver.

Ahora, para obtener el sabor y la sensación de hormigueo, puede echar un puñado de granos de pimienta enteros en cualquier plato que esté preparando. Sin embargo, si muerdes uno, no solo es tan inquietantemente quebradizo como un caparazón de cigarra, sino que también obtendrás una sobredosis de sabor junto con una carga de lengua de buzzy ma que te recordará. la vez que Harold McGee te desafió a besar un portalámparas abierto.

Por lo tanto, la mayoría de las recetas sugerirán otros enfoques para impartir las bendiciones del grano de pimienta a su comida, a saber:

Tostar y moler: En primer lugar, sepa que, debido a que los granos de pimienta de Sichuan molidos pierden sabor más rápido que las muestras enteras, solo debe moler unos pocos a la vez. Sin embargo, antes de moler, coloque los granos de pimienta en un tazón poco profundo. Elija los tallos o semillas y tírelos a la basura con sus sueños de asegurar la nominación presidencial demócrata. Las semillas no te matarán, simplemente no añaden ningún sabor porque está todo en las cáscaras.

Luego, coloque una sartén seca a fuego medio y agregue los granos de pimienta. Tuesta hasta que empiecen a desprender un aroma almizclado, unos 3 minutos. Agite la sartén mientras tuestan para que no se quemen. Un poco de humo está bien, pero no dejes que se pongan negros.

Notará que algunas recetas requieren que se tuesten otras especias junto con los granos de pimienta. Las semillas de comino son comunes, al igual que los chiles enteros y secos, cuya inclusión le dará a su plato no solo esa locura animada sino también algo de picante, una combinación que los chinos llaman "mala".

Cuando todo esté tostado, use un molinillo de especias o un mortero y un mortero para moler los granos de pimienta (o la mezcla de especias) al grado deseado de aspereza. En este punto, puede usar el polvo tal cual o pasarlo por un colador de malla fina para eliminar cualquier resto arenoso.

Decocción en aceite: Caliente un poco de aceite neutro hasta casi humear en una sartén o wok, luego agregue una cucharada de granos de pimienta enteros. Fríelos hasta que empiecen a oscurecerse, luego sácalos y deséchalos, o envíalos por correo sin una nota adjunta a alguien a quien quieras confundir. El aceite ahora tendrá la misma calidad de zumbido y puede usarlo para saltear o sofreír el resto de su plato, o puede enfriarlo y guardarlo en un lugar fresco y seco para usarlo como guarnición sobre el arroz. , fideos, verduras o carne.

Compra de condimentos: Por último, si quieres ver de qué se trata todo el alboroto sin tostar y moler y decorar (extraer el sabor calentando o hirviendo), también puedes encontrar varios brebajes prefabricados y en frascos, como salsas de chile o frijoles o pastas en tu cocina. comestibles asiáticos locales. Revise la etiqueta para ver si hay "granos de pimienta de Sichuan" o "ceniza espinosa". Puede buscar usos para estas pastas y salsas, o simplemente puede arriesgarse y mezclar una cucharada en una sopa, estofado o salteado que de otro modo sería suave. No tendrá la misma complejidad que una receta "auténtica" de Sichuan, pero animará por completo una sopa comprada en la tienda. Confía en mí en eso.


Recetas de limones

La visita del corresponsal de CBS News, Seth Doane, a la costa italiana de Amalfi (transmitida el 18 de abril) ofrece a los televidentes de "Sunday Morning" la oportunidad de presenciar la cosecha de limones, que se han cultivado en el terreno montañoso de la región durante mil años.

La familia Aceto, que ha estado cultivando limones allí durante siete generaciones, también recibe a los visitantes en clases de cocina con la fruta, en Amalfi Lemon Experience. Amablemente compartieron varias de sus recetas favoritas con limón. Molto delizioso!

Pasta Scialatielli. Cortesía de Amalfi Lemon Experience

Pasta Scialatielli casera

Ingredientes:
200 g de trigo duro molido (semola)
120 g de agua (lo suficiente)
1 pizca de sal
1 limón rallado
Perejil picado

Salsa:
100 g de aceite
Sal, lo suficiente
Perejil picado, lo suficiente
Pulpa de un limón
1 diente de ajo picado

Mezclar semola con agua, sal de perejil y cáscara amarilla picada. Trabajar hasta obtener una masa consistente y no pegajosa. Deje reposar la masa cubriéndola con papel film durante media hora. Unte con una máquina de masa o un rodillo para obtener un grosor de 1/8 de pulgada. Haga cuadrados de 5 x 5 pulgadas con las hojas y córtelos como si fueran fideos. Saltear y cortar el scialatielli en la harina de semola y cocinar en agua hirviendo durante unos minutos (hasta que la pasta salga a la superficie). Mientras tanto, calentar la sartén en la que se preparó la salsa de limón y sofreír durante unos minutos.

Cortar el ajo en trozos pequeños (picadillo), picar una ramita de perejil, rallar la cáscara amarilla de un limón y exprimir el limón. Agrega el aceite y la sal.

Pollo al limón. Cortesía de Amalfi Lemon Experience

Pollo al limón

Ponga los trozos de pollo (preferiblemente muslo y muslo trasero) a marinar en un bol grande con los siguientes ingredientes:

Jugo de 5 limones
3 dientes de ajo cortados por la mitad
Ramita de romero
Copa de vino blanco
Pizca de orégano
Sal

Déjalos macerar durante unas horas.

Luego prepara un empanado con los siguientes ingredientes:

300 g de pan rallado
Sal
100 g de parmesano rallado
3 limones
Perejil finamente picado

Después de marinar, reboce los trozos de pollo individualmente. Poner aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y agregar poco a poco los trozos de pollo. Necesitas hacer la corteza de un lado y luego del otro. Luego, tomar una sartén, hacer una capa de hojas de limón y un chorrito de aceite virgen extra, colocar el pollo y cubrir con otra capa de hojas. Hornee a 180 ° C / 350 ° F durante unos 45 minutos.

Licor de Limón. Cortesía de Amalfi Lemon Experience

Licor de limon

Ingredientes:
8 limones orgánicos
1,2 litros de agua
700 g de azúcar
1 litro de alcohol (95 grados)

Lava y seca los limones. Con un cuchillo o pelador quitar la piel de limón amarillo, sin la parte blanca. Viértelos en un recipiente con el alcohol.

Cerrar y dejar infundir durante 7 días. Pasados ​​los 7 días, preparar un almíbar con 1,2 litros de agua y 700 gramos de azúcar, poner al fuego y dejar que el azúcar se derrita (tres minutos desde el primer hervor). Dejar enfriar. Retirar las cáscaras de limón del alcohol y añadir el almíbar de agua y el azúcar, mezclar y verter el licor en botellas debidamente filtradas a través de una gasa. Cerrar las botellas y dejar reposar el licor durante unos 20 días. Coloque en la nevera y no en el congelador.

Pastel de limón. Cortesía de Amalfi Lemon Experience

Pastel de limón

Ingredientes:
3 huevos
250 g de azúcar
150 g de mantequilla
250 g de harina
100 g de leche
16 g de levadura en polvo
3 limones

Trabajar la mantequilla y el azúcar, y después, cuando esté bien batido, añadir 1 huevo a la vez.

Agregue la harina y la levadura en polvo lentamente. Vierta la leche y la cáscara amarilla de los limones, vierta en una sartén engrasada y enharinada (de unos 10 centímetros de diámetro). Hornee en un horno precalentado a aproximadamente 170 ° C (aproximadamente 350 ° F) durante 35-40 minutos

Para el glaseado:
Jugo de 3 limones
250 g de azúcar

Calentar hasta que el líquido se vuelva de color miel. Viértelo aún caliente sobre la superficie del bizcocho.


Así que quería mostrarte cómo hacer un plato de fideos clásico de Yibin en la provincia de Sichuan: quemar fideos.

Ahora, al ver las palabras "Sichuan" y "Burning Noodles" en la misma oración, probablemente pueda adivinar hacia dónde se dirige su mente. Sí, estos fideos son bastante picantes. Pero no. en realidad no es por eso que se llaman "Fideos ardientes".

La 'quemadura' en la quema de fideos es una traducción del carácter 'corrió' (燃), que significa encender o encender (por ejemplo, el punto de inflamación de un aceite se conoce como su 'ran dian' ... traducido literalmente, ' Punto de ignición'). ¿Por qué "fideos de ignición"? Bueno, tienen el nombre porque ... no son un plato de sopa de fideos. No es un plato de sopa de fideos, de hecho, teóricamente podrías llevarles un encendedor y los fideos se quemarían frente a ti (nota: no hagas esto, desperdicio de fideos).

Ahora sé que se siente como un gran compromiso con el concepto de "no sopa de fideos". Pero puede encontrar este tipo de plato de fideos explícitamente que no es sopa en las antiguas ciudades comerciales a lo largo del tramo medio y superior del río Yangtze:

Wuhan, fideos secos calientes. Wuhan es la última ciudad importante justo antes del área de las tres gargantas del río Yangtze (ciudad de alimentos criminalmente infravalorada). Uno de sus platos más emblemáticos son los "fideos secos calientes" ... el seco se refiere al hecho de que, de nuevo, no se trata de una sopa de fideos.

Wanzhou, fideos de Zajiang. Río arriba un poco, después del área de las tres gargantas, una ciudad propiamente dicha, aunque técnicamente es un "distrito" de Chongqing en la actualidad. Llamado así porque históricamente fue un lugar donde "una miríada de ríos convergen y una miríada de comerciantes se reúne" (万 川 毕 汇 、 万 商 云集), aunque una buena parte de Wanzhou hoy se encuentra debajo de 150 metros de agua en el depósito creado por los tres presa de las gargantas. Uno de sus famosos platos de fideos se llama "Zajiang Noodle" (que no debe confundirse con el "Zhajiang Noodle" del norte), que son unos fideos secos cubiertos con salsa de carne.

Chongqing, Mala Xiaomian. Históricamente, el punto focal del comercio en la provincia de Sichuan. Su plato de fideos preferido es el ardiente xiaomian ("fideos pequeños"). Si bien históricamente estos fideos siempre se servían secos, hoy los puedes encontrar secos o en sopa.

Yibin, Burning Noodles. Yibin se encuentra en el punto navegable más alto del Yangtze, en la intersección del río Yangtze y el río Min (este último sube a Leshan, hogar del Buda gigante de Leshan, y Chengdu).

Entonces. ¿Por qué todos estos lugares tienen fideos secos? Aunque estas ciudades abarcan tres provincias diferentes, todas fueron asi que influenciado por el comercio del río Yangtze que existe esta ... similitud con las culturas allí que es difícil de expresar con palabras. Todos tienen esta ... inefable dureza para ellos, y estos pueblos ribereños fueron algunos de los primeros en el país en usar el ají de forma extensiva. Algunas personas dicen que los fideos secos eran originalmente populares en los muelles porque, bueno, los barcos rocosos no son exactamente el mejor lugar para devorar una sopa de fideos. O quizás sea una cuestión climática. O tal vez, no sé, simplemente les gustaban sus fideos sin sopa por la misma razón por la que la gente en Occidente generalmente come fideos secos: simplemente ... les gustaban más a veces. No se.

Ahora, por supuesto, este es uno de esos platos clásicos de comida callejera, lo que significa que paradójicamente (A) es fácil de servir pero (B) lleva mucho tiempo prepararlo. La forma en que personalmente clasificaría esto logísticamente sería clasificar todos sus ingredientes por adelantado (el fin de semana o algo así) y arrojarlos al refrigerador. Entonces, el tiempo de cocción restante es como… cinco minutos de trabajo como máximo, por lo que es un excelente refrigerio rápido o una cena fácil, ese tipo de cosas.

Así que dividiré esto en tres secciones. Primero, "cosas para preparar con anticipación". En segundo lugar, "cómo hacer fideos" (en caso de que sienta un proyecto de fabricación de fideos de Sichuan ... cualquier tipo de fideos alcalinos debería funcionar bien). Luego, por último, "cómo hacer un plato de fideos quemados". Disculpe si esto se vuelve confuso: estaba destrozando mi cerebro tratando de encontrar la mejor manera de organizar todo esto para que todos pudiéramos permanecer fieles a la esencia de este plato (una comida rápida) sin dejar de ser fieles al sabor.

El video está aquí si desea una imagen para seguir. Salgo a la historia un poco de nuevo al principio allí, así que salta en

la marca de los dos minutos si solo quiere la receta.

Bien, entonces hay tres o cuatro cosas que creo que sería conveniente preparar con anticipación:

Un aceite de chile al estilo Yibin llamado "xiangyou".

Semillas de sésamo tostadas y trituradas.

Yacai tostado - hojas de mostaza en escabeche y fermentadas.

Para esos entonces, necesitarás:

Chiles secos de Sichuan Erjingtiao (二 荆条) -o- Arbols, 20 g de chile seco frente al cielo (朝天椒) -o- Thai Birds Eye, 10g o menos

1/3 taza de un buen chile en polvo. Entonces, tradicionalmente, el aceite de chile se hace con un chile en polvo tostado, un polvo hecho de una mezcla de dos partes de chile erjingtiao de Sichuan (un chile que es más o menos como cayena y es conocido por su color rojo vibrante) y una parte de chile que mira al cielo ( un ... chile bastante picante que está relacionado y un poco más suave que el ojo de pájaro tailandés). Arbols o cayennes son un sustituto aceptable para Erjingtiao (aunque tal vez podrías agregar una pizca de chile en polvo coreano para darle color si es conveniente), el ojo de pájaro tailandés es un sustituto muy cercano al cielo de cara (aunque el ojo de pájaro tailandés es advertencia más caliente y justa).

Sichuan caiziyou (菜籽油) -o- Aceite de semilla de mostaza de la India -o- Aceite de maní (花生油), 60g. Muy bien, como todos los platos con alto contenido de aceite en el suroeste de China, Yibin xiangyou se basa en un aceite de colza virgen llamado Caiziyou. Es ... realmente muy difícil de conseguir en Occidente (aunque ha habido algunos avistamientos en Nueva York, y parece que Mala Market, una tienda de ingredientes en línea de Sichuan, podría comprar algo pronto). Lo menciono no para molestarlo, sino porque es un sabor fundamental. Después de probar varios aceites diferentes, descubrí que el aceite de semilla de mostaza de la India es casi indistinguible después de calentarlo ... lo suficientemente cerca como para ser un substituto directo. Dicho esto, conozco el aceite de semilla de mostaza de la India además no es exactamente un alimento básico de los supermercados en Occidente ... así que, salvo eso, solo use aceite de maní. No es perfecto, pero debería tener buen sabor.

Manteca (猪油) -o- aceite de cacahuete cocido (花生油), 60g. Entonces, después de hacer el aceite de chile, agregaremos un buen trozo de manteca de cerdo derretida. Dicho eso, esto es uno de esos platos casi vegetarianos, así que si está cocinando para vegetarianos ... siéntase libre de cambiarlo por aceite de maní cocido. Básicamente, simplemente caliente el aceite de maní hasta el punto de humo como lo hacemos en la receta a continuación, enfriarlo un poco y reserve (nota: agregue el aceite de maní a, digamos & # x27s. 80C más o menos). No es tan auténtico como la manteca de cerdo, pero aún así debe quedar muy bien en el plato.

Especias / condimentos para el aceite de chile: 25 g de jengibre triturado (姜), una nuez entera (带壳 核桃), ½ rama de canela (桂皮), 2 anís estrellado (八角), 1 cucharadita de pimienta de Sichuan (花椒). Sí, esa nuez entera, con cáscara y todo. Le da un toque terroso al aceite de chile ... un verdadero clásico en Yibin xiangyou.

Cacahuetes (生 花生), 5 cucharadas. Los tostaremos y luego los aplastaremos. Si lo desea, siéntase libre de cambiar por una cantidad igual de maní tostado para omitir el proceso de tostado.

Semillas de sésamo (白 芝麻), 1,5 cucharadas. También tostaremos y aplastaremos estos.

1/2 taza. Muy bien. La pesadilla de muchas personas en Occidente que intentan recrear platos de Sichuan: el yacai (hojas de mostaza en escabeche y fermentadas) es una necesidad innegociable aquí. Si bien no todos los supermercados asiáticos lo venden, los buenos sí lo hacen, y siempre está disponible en línea con un precio extremadamente alto.

Tenga en cuenta que todas estas cantidades serán suficientes para 4-5 tazones de fideos. No dude en ampliarlos si lo desea.

Proceso: aceite de chile, nueces y preparación de yacai:

Comencemos con el aceite de chile porque es el más intenso. Para el aceite de chile:

Si trabaja con chiles secos, tueste por

5 minutos a fuego medio-bajo. Los chiles estarán listos una vez que se hayan vuelto más oscuros y hayan comenzado a oler muy bien. Sin embargo, como siempre con los chiles tostados, es más seguro tostar menos que tostar demasiado.

Corta los chiles en secciones de 2 cm, manteniendo las semillas pero moviendo los tallos.

6 minutos en una licuadora hasta que los chiles estén bien finos. Reserva. Está buscando una hojita de chile bastante "en polvo", algo como esto.

Caliente sus 60 g de caiziyou (o aceite de semilla de mostaza, o aceite de cacahuete) hasta que comience a humear,

230C. Manténgalo a esa temperatura durante aproximadamente 1-2 minutos, luego apague el fuego. Sí, eso no es un error tipográfico, 230C. Calentar el aceite de esta manera es una necesidad tanto para Sichuan caiziyou y Aceite de semilla de mostaza de la India: al hacerlo, se reducirá significativamente la acritud del aceite. También hace que el aceite de maní sepa bastante bien.

Deje que el aceite se enfríe a 200-210 ° C, luego agregue el jengibre, la nuez, el grano de pimienta de Sichuan, la canela y el anís estrellado. cocinar para

5 minutos. Agregar estas cosas bajará la temperatura, no es un problema, estamos buscando que esto se cocine lentamente a alrededor de 150 ° C. Si la temperatura desciende demasiado por debajo de 150 ° C (probablemente), vuelva a encender el fuego para cocinar aproximadamente a esa temperatura. Está bien si es un poco variable, pero hacer Necesito que esté en

Saque algunas de las especias más toscas, luego cuele el aceite en las hojuelas de chile. Crepitará de una manera realmente satisfactoria. Revuelo rápido.

Derrita la manteca de cerdo, luego viértala con el aceite de chile. Otro revuelo rápido.

Y ahí lo tienes. Reserva eso, es bueno usarlo para los fideos ardientes.

Tostado los cacahuetes a fuego medio durante

12 minutos. Tostar hasta que los cacahuetes estén bien cocidos y carbonizados por fuera.

Frota los cacahuetes con los dedos y luego quita las cáscaras con un soplo. O pela como quieras, pero quitarlas es mucho más fácil que hacerlo una por una.

Coloque los cacahuetes tostados en una bolsa y páselos ligeramente con un rodillo o una botella de cerveza de 24 oz.

2 minutos. Una botella de cerveza es súper clásica para este lol. Independientemente, quieres algo sobre esta consistencia. (Perdón por la foto borrosa allí)

Tostar las semillas de sésamo a fuego medio-bajo durante unos cinco minutos. O hasta que las semillas de sésamo comiencen a oscurecerse y / o puedas escuchar un par de reventar.

En un mortero -o bien- con una bolsa / botella de cerveza, tritura muy ligeramente el sésamo para que suelte su aceite. Algunos que se parecen a esto.

Remoje el yacai en agua fría durante

5 minutos. Hacer esto sacará su salinidad.

Tuesta el yacai a fuego medio-bajo durante 1-2 minutos. O hasta que se seque y apenas comience a pegarse al wok.

Tenga en cuenta que en realidad no tostamos nuestro yacai porque ... lo preferimos sin tostar. Es un poco más nítido y divertido de esa manera. Sin embargo, la forma más adecuada es brindar, así que ... haz eso.

Ok, de nuevo. Esto no es obligatorio ni nada por el estilo. ¿Quieres comer fideos ramen japoneses? Claro, adelante. Pero realmente ... cualquier fideo que tenga un buen bocado debería funcionar bien. ¿Quieres usar espaguetis secos? Quiero decir ... no sería lo mismo con seguridad, pero aún podría ser sabroso. Solo asegúrate de cocinar al dente y nunca le digas a nadie que dije que estaba bien.

Pero creo que es bueno emprender un proyecto de fideos de vez en cuando, aunque solo sea para ayudar a comprender lo que está buscando y para guiar opciones de compra más informadas en el futuro.

También es bastante fácil en el gran esquema de las cosas. Y usaremos una máquina para hacer pasta y una batidora de pie para hacer nuestra vida aún más fácil.

Ingredientes, fideos alcalinos al estilo de Sichuan:

Harina de pan -o- Harina de fideos chinos (高 筋 面粉), 300g. Básicamente, cualquier cosa con un mayor contenido de gluten, estábamos trabajando con algo que tenía un 12,8% de proteína IIRC.

Agua, 125g. O supongo que 126 para ser exactos, íbamos con un 42% de hidratación. Tenga en cuenta que esto hará que la masa sea realmente seca ... y algunas recetas son incluso más secas que eso (de hecho, vimos una que tenía un 38% de hidratación).

Carbonato de sodio (碱 面), ½ cucharadita. Así que sí, eso es carbonato de sodio, no bicarbonato de sodio (es decir, bicarbonato de sodio). Es una base mucho más fuerte ... con un pH de

8.5. Está disponible en línea y siéntase libre de sumergirlo en agua Jianshui / Kan Sui / Lye si le resulta más conveniente. ¿Todos los inconvenientes anteriores? Siéntase libre de usar el truco del bicarbonato de sodio horneado; detallaré cómo en las notas a continuación.

Proceso, fideos alcalinos estilo Sichuan:

Disuelva el carbonato de sodio con el agua. Mezclar bien.

Agregue lentamente la mezcla de agua / carbonato de sodio a la harina, mezclándola poco a poco. Especialmente porque es una masa bastante seca, por lo que hacerlo poco a poco ayuda a que la harina absorba el agua de manera más uniforme. Apunta a las partes secas cuando la arrojes al agua. Me gusta mezclar con un solo palillo, menos pegajoso de esa manera.

8 minutos -o- use una batidora de pie con el accesorio de gancho en la velocidad dos. Mismo

8 minutos. Especialmente con el accesorio de gancho, es posible que la masa aún se desmorone un poco después de ocho minutos; no hay problema en absoluto, solo presiónela y amásela con la mano hasta que todo se junte. Todavía estará un poco accidentado, no se preocupe.

Corta la masa por la mitad, luego enróllala en algo que se vea vagamente "como una hoja". Trabajaremos en esto mitad a la vez. Enrollarlo es solo para que se apriete más fácilmente en la máquina para hacer pasta.

Enharina la masa y la máquina para hacer pasta, luego pásala en el ajuste más grande. Luego haga lo mismo en el tercer ajuste más pequeño.

cuatro veces, luego córtelo con un cuchillo para hacer fideos. Así que aquí hay dos opciones: fideos cortados a máquina o cortados con cuchillo. Si quiere que su máquina para hacer pasta los corte, simplemente uh ... córtelos. Buscamos fideos de unos 2 mm de ancho. También puede cortarlos a mano, por supuesto; hay algo en la textura de los fideos cortados con cuchillo que parece que prefiero, pero es difícil precisar qué es exactamente. De cualquier manera, querrás algo que se parezca más o menos a esto.

Separe y enharine bien los fideos. Agregue más harina de la que cree que podría necesitar al enharinarlos; no hay nada peor que hacer un montón de fideos, solo para que terminen como una masa pegajosa.

En un mundo ideal, come… pronto. Pero he descubierto que estos siguen siendo bastante buenos incluso entre 48 y 72 horas después.

Entonces, en Yibin, en la mayoría de las tiendas de fideos tienes una de dos opciones: 100 g de fideos (二 两) o 150 g de fideos (三两). Asumiremos un tazón de fideos de 150 g, principalmente porque a mí personalmente me parece un poco más sustantivo.

Ingredientes, un tazón de fideos ardientes:

Aceite de chile Yibin, 2 cucharadas. Es decir. el aceite de chile de arriba.

Aceite de sésamo tostado, 1 cucharadita. En realidad, lo más auténtico aquí sería el aceite de sésamo sin tostar (denominado aceite de sésamo "blanco" - 白 芝麻油). Solíamos brindar por pereza en el abastecimiento principalmente, pero ambos funcionan muy bien.

Yacai tostado o sin tostar (芽菜), 2 cucharadas. Así que sí, en realidad preferimos el nuestro sin tostar aquí. Pero el yacai tostado es más apropiado, así que deja que sea tu elección predeterminada.

Maní / sésamo triturado tostado mixto, 2 cucharadas.

MSG (味精), ¼ de cucharadita -o- caldo de pollo en polvo (鸡粉), ½ cucharadita. De cualquier manera, el caldo de pollo en polvo es básicamente MSG (bueno, en realidad, por lo general, una mezcla de inosinato de disodio y guanilato de disodio, dado lo hiperbólicos que son algunos Westerns de MSG) más algunas otras cosas de todos modos. Encuentra ver ambos en Yibin.

Ok, rápido aparte del equipo. Una cosa súper clásica que verá en Yibin son estas cosas: básicamente, los vendedores arrojarán los fideos después de cocinarlos y los colarán vigorosamente con un movimiento circular rotundo. Ciertamente no es necesario que seas tan obsesivo, solo haz un gran trabajo forzándolos. Dicho esto, si algo cónico como un chino es útil, ¿por qué no? Simplemente arroje los fideos y cuele como hacen los vendedores. Además, te sientes genial haciéndolo.

No querrás pasar mucho tiempo entre colar y hacer la mezcla inicial con los ingredientes líquidos (como,

60 segundos como máximo), así que asegúrese de tener todo a mano.

Cocine los fideos hasta que -sólo- pasen al dente,

1 minuto. Por lo general, solo cronometro este tipo de cosas probándolo y viendo cómo es la textura ... terminó siendo

1 minuto para los fideos alcalinos frescos que hicimos anteriormente. Pero no confíe en mi palabra: si está trabajando con un paquete, vaya con el paquete ... e incluso si está usando la misma receta de fideos frescos anterior, es posible que no pueda cortar un poco sus fideos más delgado o un poco más grueso. Así que sí. Prueba los fideos.

Cuele bien los nudos. Es realmente difícil describir este movimiento ... básicamente, apenas levanta el colador por encima del hombro y luego lo baja hasta la cintura. Haga esto 4-5 veces y los fideos deberían estar bastante secos. O alternativamente, esfuérzate como te apetezca, solo asegúrate de moverte rápido para que no se apelmacen ni se peguen a ti.

Agrega los ingredientes líquidos: el aceite de chile, la salsa de soja, el aceite de sésamo. Dale una mezcla completa.

Cubra con el resto de los ingredientes y luego sirva. Mézclalo todo justo antes de comer.

Nota sobre cómo hacer carbonato de sodio:

Entonces, ¿por qué usamos bicarbonato de sodio en productos horneados y demás? Bueno, por dos razones. Primero es que puedes combinarlo con un ácido como el crémor tártaro y hacer que las cosas se inflen de la misma manera que se infló el volcán de tu feria de ciencias de primaria.

Razón dos Para que se descomponga.

Vea, a temperaturas superiores a 80 ° C, el bicarbonato de sodio se descompone y forma (1) vapor de agua (bueno, vapor de agua por encima de 100 ° C por supuesto ...) (2) dióxido de carbono y (3) carbonato de sodio. Ese CO2 es lo que atrapa la red de gluten en sus panqueques y lo que los hace ligeros y aireados. Pero puede aprovechar la misma reacción para conseguir algo de carbonato de sodio, incluso si no se vende en su supermercado local.


Probablemente todavía puedas comerlo

Después del pánico inicial que causó el estudio de los ftalatos, lo que provocó titulares aterradores que nos instaban a deshacernos de nuestros macarrones con queso, se reveló que probablemente no sea tan malo como parecía inicialmente. Although it sounds scary, the study shows a higher concentration of phthalates in powdered cheese compared to natural cheese, but not in comparison to. anything else. So we don't really know how much is too much.

In response to the study, Kraft said, in part, "We want you to know that we do not add phthalates to Kraft Mac & Cheese. The safety of phthalates has been assessed by the US Food and Drug Administration and other authorities, such as the Centers for Disease Control. The trace levels found in the one limited test of mac and cheese are well below any level of concern. Hundreds of servings of mac and cheese would need to be consumed daily over an entire lifetime in order to exceed levels determined as safe."

Pizarra reports that Dr. Sheela Sathyanarayana echoed Kraft's statement, saying it would take a lot of mac and cheese to see negative impacts. "There's really no dose that we know that will lead to significant health effects," she said.

The study itself even concludes that "further research is needed on the phthalate levels in food," so we'll take our chances until then.


The Truth About Zero-Calorie Foods

What happens to your body when you eat zero-calorie foods? Well, according to some recent research, you gain weight. That's right, eating and drinking zero-calorie foods made with fat substitutes and artificial sweeteners is linked to weight gain. Researchers say these frankenfoods interfere with our body's ability to regulate what we eat.

Here's why: When you swallow that diet soda, the sweet taste makes your body anticipate the arrival of calories. And when the calories don't show up, your body gets confused, and triggers your hunger response, sending you looking high and low for those missing calories—and often finding them in a snack bowl. Here's a run-down of some popular zero-calorie foods you might want to think twice about, and one that might actually help you lose weight.

RELACIONADA: Your guide to the anti-inflammatory diet that heals your gut, slows the signs of aging, and helps you lose weight.

Butter Sprays

I Can't Believe It's Not Butter spray claims to have zero calories. The ingredient list shows that it's a mixture of soybean oil and water with thickeners, and artificial flavor enhancers. It also contains EDTA, which has been shown to interfere with nutrient absorption. But the real kicker is that this spray is only zero calories if you use 1 spray—Use 25 sprays and you've eaten 20 calories and 2 grams of fat. That means the whole bottle contains 904 calories and 90.4 grams of fat!

Walden Farms Products

Walden Farms offers a line of calorie-free dips, spreads, and sauces like peanut spread, chocolate syrup, marshmallow dip, pasta sauce, and mayo. Let's take a look at the peanut dip for an example of what they consider preparing food "The Walden Way." This peanut spread, meant to replace high-calorie peanut butter, contains water, vegetable fiber, salt, something called "natural fresh roasted peanut flavor," and a bit of the artificial sweetener Splenda. In other words, this is not food. It's artificial flavor, artificial sweetener, and salt. Imagine the confusion your body will be in when this hits your mouth and no calories are there to back it up.

Zero Noodles

Now here's something a little different: Zero Noodles. These noodles are made from glucomannan fibre, which is made from a Japanese root plant called the Konjac plant. The claim is that these noodles are a replacement for rice and pastas that provides bulk and satiation without the calories. And there have been quite a few studies showing that glucomannan fibre might actually aid in weight loss and reduce LDL cholesterol. Apparently, they are a little rubbery, so they might take some getting used to.

Diet Soda

Regular soda is definitely not good for you, but you're not doing your body any favors by choosing Diet Cola. One recent study from Johns Hopkins researchers found that people who drink diet beverages end up consuming more calories from food than people who drink regular soda or other sugary beverages.


Algas marinas

Seaweed-wrapped maki sushi: rich in vitamin B12. Photograph: Glow Cuisine/Getty Images

Seaweed is definitely having a moment right now. It plays a big part in east Asian food, especially in Japan, and also crops up in the Philippines and in Welsh laverbread which, in case you’ve never tried it, is very unlike bread. Given its weirdness to those not used to eating algae, it is surprising that seaweed hasn’t had its moment sooner. It comes in many edible forms – laver or nori (they are similar), kelp, sea grapes, dulse and plenty more. All are different, and some have special claims attached to them, but it is possible to generalise a bit.

Seaweed. Photograph: Frank Greenaway/Getty Images/Dorling Kindersley

Beneficios de la salud Brace yourself, because seaweed is a rare example of a non-animal product that is rich in vitamin B12, which makes it an important food for vegans who don’t want to take supplements. Thus, for this small group of people who choose to have a nutrient deficiency, but hate pills, seaweed is a kind of superfood. For everybody else, however, it is just tasty and healthy (as part of a balanced diet). Yes, seaweed generally contains a lot of calcium and iron, but you should be getting those from a variety of sources anyway. Plus – and this is a big problem with superfoods – eating more of one mineral than your body needs may stop it properly absorbing something else. The iodine, fibre and alginate in seaweed have been promoted for weight loss, but the effect, if there is any, is far from proven. Besides, iodine is another thing you don’t want to eat too much of. Iodine toxicity can cause thyroid problems and weight gain. Depending on where it grew, some seaweed may even contain a lot of heavy metals, which – in large quantities – could do you actual harm.

Eco rating In some places, such as the Philippines and Tanzania, mangroves have been chopped down to make way for seaweed farming. On the other hand, seaweed farms may create good habitats for other species. On balance: fine.

Hipster rating Cool as hell, especially if you seem to know anything about it.

Stars in Dashi, laverbread, sushi.

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The Negative-Calorie Food Alternatives

Swap out the standard zero-calorie foods with healthier alternatives your body will thank you. The bonus: You might still drop those unwanted pounds.

Negative-Calorie Queen: Equal and Sweet and Low
Healthier Alternative: Stevia, honey or maple syrup

All of these options are low calorie and provide the sweetness you're craving without the negative effects, which include changing the way you taste foods.

"People who routinely use artificial sweeteners may start to find less intensely sweet foods such as fruit less appealing, and unsweet foods such as vegetables downright unpalatable," says Holly Strawbridge, former editor of Harvard Health.

Not all maple syrup is a good option. Always opt for the real stuff, which lists maple syrup as the main ingredient. Most commercial brands are made with high fructose corn syrup, something you want to steer clear of.

Negative-Calorie Queen: Diet Soda
Healthier Alternative: Sparkling or infused water

Enjoy a bubbly beverage without the harsh sweeteners. Add a lemon wedge, cinnamon stick, sliced apples or strawberries to your still or sparkling water for a tasty beverage that's still low in calories.


Garage Noodles Are the Rent Week Stir Fry Recipe That's Here to Party

I don’t formally endorse walking into a stranger’s garage. But you know how the preachers preach: do as I say, not as I do.

I was recently walking through Philadelphia’s Fishtown neighborhood with some friends, blindly following the sound of a live band a few blocks away. We ended up in front of a commercial garage, the epicenter of the guitar wails and cymbal smashes. We walked into this unfamiliar garage, and the result was a ramen stir-fry recipe. Entonces. yeah, bear with me for a second.

Everyone in the large space was facing the band, which sounded like it was playing underwater (read: not great). An actual helicopter hung from the ceiling (seriously), and motorcycles lined massive shelves behind the band from the floor to the roof. Silhouettes swayed and jumped in front of an amateur laser display. There were stacks of Solo cups scattered around three kegs, which, according to the guy standing next to them, contained, “Just beer.” Maybe there were fog machines, or maybe we’d stumbled into a support group for the American cigarette industry. The music stopped, and the dude behind the microphone screamed, “Pretty good for never having played together, huh?” It seemed close enough to the truth, and everyone, including us, clapped and hooted.

The whole scene was. bizarre. And absolutely amazing.

That’s what I think Rent Week cooking is all about. That vibe is what I want in a Rent Week recipe. Your kitchen during Rent Week is that garage. It’s filled with a bunch of ingredients that might not be first round picks on their own, but Rent Week cooking is about embracing the lo-fi vibe and making the whole better than the sum of its parts. Which brings me back to this ramen noodle stir-fry. At it's core, it's as lo-fi as it gets, but the sweet, salty, tangy flavors provide a resounding declaration of satisfaction. It's quick, easy, and turned all the way up to 11. It's more than its ingredients suggest. It rules.

So throw on this In Your Cousin’s Garage playlist (filled with lo-fi garage tunes and free of charge), forget about your rent check, and get ready to party in a garage (yours, hopefully). Let’s make some noodles.

Dried ramen noodles are actually kind of beautiful.

Start by washing and de-stemming 1 bunch of Tuscan kale. Yeah, it’s Rent Week, but we still need to give our bodies a vitamin or two. Cut the tip and the root end off of 2 cebollas medianas and peel off the exterior. Cut each onion in half lengthwise and then into wedges, so you have six wedges of onions, with the layers separated. Slice 5-6 oz. of shiitake mushrooms (with stems removed) across the cap. (You can also go for cremini mushrooms here if you want to save a buck or two. You’ll get a lot more earthy flavor from a shiitake though.)

Having all of your stir-fry ingredients prepped is important, because kale and mushrooms cook very quickly, you’ll be running and gunning once stuff starts happening in your skillet. Fill a pot with salted water and bring it to a boil. While waiting for the water to boil, heat some neutral oil over medium heat in a large skillet, and throw your chopped onions in there. Stir them occasionally as they start to get tender. Oh, your water is boiling. Lanzar 4 packs of dried ramen noodles in there.

When I say ramen noodles, I don’t mean the fresh, fancy stuff. I’m talking college dorm room, shedding little noodle crumbs everywhere, flavor pack that will probably kill you, cheaper-than-cheap ramen noodles. The stuff you can buy at stores that don’t even sell food. This probably goes without saying, but throw the flavor pack in the general direction of your trash can, out the window (into the dumpster below), or into any kind of live fire. Destroy it.

Like we do with pasta, we’re going to undercook our noodles a little bit, so they can finish to the proper texture in the pan. I like to cook dried ramen noodles for about 3 minutes, before transferring them to the skillet (and saving a scoop of the cooking liquid, as you would pasta water). In those three minutes, add your sliced mushrooms and kale to the skillet, with a bit of kosher salt and a splash more oil. Again, things happen fast here, so be ready to go, go go.

A topographical view of your Rent Week stir fry.

The kale and mushrooms will cook almost all the way as you stir them around in the skillet. When you add your undercooked ramen noodles, the vegetables will finish with that residual heat. Make sure to leave the heat on under your skillet. We’re adding our real flavor enhancers now, which also create our sauce. Agrega un splash of reserved ramen noodle water, ⅓ cup mirin, ⅓ taza de salsa de soja, 2 cucharadas. petróleo, 1 cucharada. semillas de sésamo tostadas, y ¼ cup rice vinegar to the pan, pouring over the noodles and vegetables. Toss everything in the skillet for a couple minutes, so the sauce gets all up in the noodle’s business. You don’t want any sauceless noodles. The noodles should get lost in the sauce.


Ver el vídeo: Κοτοπουλο με νουντλς Noodles με κοτόπουλο και λαχανικά